Certains établissements, dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l’avance, à destination d’au moins un restaurant satellite ou d’une collectivité de personnes à caractère social, centralisent les productions, ce sont des cuisines dites « centrales ». En liaison froide, les plats peuvent être préparés quelques jours auparavant puis refroidis et conservés en froid positif sous barquettes thermo filmées. En liaison chaude, le plat est maintenu à +63°C à cœur jusqu’à sa consommation.

Le principal enjeu de cette activité réside dans la maîtrise des coûts tout en répondant aux exigences de qualité. Dans le secteur public, l’approvisionnement en produits alimentaires est soumis au Code des Marchés Publics. Quelque soit la procédure, le choix du fournisseur doit assurer la liberté d’accès à la commande publique et l’égalité de traitement des candidats. La commande publique doit être efficace et garantir la transparence de la procédure. Ces principes permettent d’assurer l’efficacité de la commande publique et de contrôler la bonne utilisation des deniers publics. Il en découle des obligations en termes de rédaction des marchés publics et de procédures de passation du marché : gré à gré, MPAP, Appel d’offres.

A noter qu’il est interdit de sélectionner des produits et donc des fournisseurs en fonction de leur provenance. Restreindre son choix à une zone géographique exclurait des candidats et constituerait un délit de favoritisme. L’acheteur public peut cependant spécifier ces attentes en matière d’environnement et de développement durable, choisir un allotissement adapté à l’offre locale (ex : un lot pour chaque viande), pondérer judicieusement les critères de choix d’attribution (prix, environnement, etc.), ou encore définir des conditions d’exécution spécifique (traçabilité, réactivité et modalité de livraison, conditionnements, variétés locales, récupération des emballages, etc.)