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CAKE AU MAROILLES ( 100 pers adultes)
- Cake au Maroilles         
- Crème liquide légère (15% de MG) : 2.5l
- Farine : 3.75 kg                 
- Maroilles : 2kg
- Lait demi écrémé : 2.5l         
- Gruyère rapé : 2kg
- Oeufs : 50                         
- Sachets de levure chimique (10g) : 20
- Crème liquide légère (15% de MG) : 2.5l

1/ Gratter, couper le Maroilles en dès, réserver
2/ Mélanger farine, levure, lait et les oeufs
3/ Ajouter la crème, gruyère, et le Maroilles
4/ Mélanger le tout, verser l'appareil dans un moule à cake préalablement tamisé
5/ Cuire au four  préchauffé à 140° (th 7) 40min
 
                                                                    

 

FLAN DE SAUMON FUME, COULIS DE CRUSTACES ET CHICOREE  (100 pers adultes)
- Tranchettes de saumon fumé : 1.25kg                                                 
- Lait : 6l                                                                                                  
- Oeufs entiers liquides : 2l 
- Beurre : 0.075k
- Farine : 0.5kg
- Crème liquide : 0.5l
- Sel, poivre, muscade en quantité suffisante

1/ Confectionner un appareil à crème prise en mélangeant farine, lait, crème, oeufs, sel, poivre et muscade
2/ Mixer le saumon au cutter, ajouter à l'appareil
3/ Mouler en ramequins préalablement beurrés et cuire au four à 150°C 25 min

Pour la sauce
- Fond de crustacés déshydratés : 1/2 boite 
- Crème liquide : 1l
- Echalotes : 0.5kg   
- Chicorée liquide : 0.01l
- Vin blanc : 1l       
- Eau : 4l
- Sel, poivre en quantité suffisante

1/ Laver, éplucher, ciseler les échalotes et les suer
2/ Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié
3/ Ajouter la chicoré, laisser réduire à nouveau
4/ Mouiller avec l'eau, ajouter le fumé 
5/ Réduire, crémer
6/ Rectifier l'assaisonnement
7/ Dresser et servir chaud




 
SUPREME DE PINTADE ROTI ET SON JUS A LA CHICOREE AU PAIN D'EPICES (100 pers adultes)
 
- Pièces de supreme de intade : (120/130g) : 100 
- Pain d'épices : 0.5kg
- Beurre : 0.25kg     
- Carottes : 0.2kg
- Chicorée liquide : 0.25l   
- Oignons : 2
- Thym, laurier, romarin

1/ Faire revenir au beurre les supremes de pintade dans la sauteuse, assaisonner
2/ Disposer la viande dans une plaque à rotir pour fnir la cuisson au four
3/ Dans la sauteuse, fire suer la garniture aromatique (carottes, oignons)
4/ Déglacer au fond brun et à la chicorée
5/ Récupérer le jus pour arroser les supremes
6/ Avant de cuire, ajouter le thym, romarin et laurier
7/ Cuire à 150°C pendant 35 min à couvert
8/ Après la cuisson, décanter (séparer le jus de cuisson des supremes)
9/ Réserer la viande au chaud
10/ Réalisation du jus de chicorée - pain d'épice : couper le pain d'épices en dés, faire réduire de moitié le jus de cuisson de viande incorporer le pain  d'épices (qui servira de liaison à la sauce)
11/ Mixer et vérifier l'assaisonnement





FLAN AUX LEGUMES D'AUTREFOIS (100 pers adultes)
- Topinambour : 5kg           
- Crème légère :2.5l
- Rutabagas : 5kg     
- Lait : 2.5l
- Radis blancs : 2kg       
- Oeufs : 50
- Oignons : 2kg         
- Margarine : 1kg
- Gruyère : 2kg                   
- Sel, poivre et muscade

1/ Laver, éplucher, émincer les légumes,les blanchir puis réserver
2/ Laver, ciseler les oignons
3/ Faire suer l'ensemble dans un beurre noisette
4/ Plaquer dans un moule à gratin
5/ Réaliser un appareil à flan avec oeufs, crème et lait
6/ Assaisonner de sel, poivre et muscade
7/ Verser l'appareil sur les légumes et parsemer de gruyère rapé
8/ Cuire à 150°C 45 à 60 min





PAVE DU NORD (100 pers a
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AOÛT
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