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Le Menu d'Halloween
Une idée pour votre repas d'Halloween - Crème de potiron - Pavé de colin et sa crème de betterave rouge - Muffin de potiron
Recettes pour 100 persones
- Crème de  Potiron
potiron : 12kg
oignons : 1kg
blancs de poireaux : 2kg
beurre : 0.3kg
pommes de terre : 2kg
crème épaisse légère : 1l
fond blanc de volaille : 20l
sel, poivre en quantité suffisante

1/ laver et éplucher les légumes
2/ couper le potiron et les pommes de terre en morceaux
3/ émince les oignons et les blancs de poireaux
5/ ajouter le potiron et les pommes de terre
6/ mouiller avec le fond blanc
7/ cuire pendant 1 heure
8/ mixer le potage
9/ ajouter la crème fraiche et rectifier l'assaisonnement
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- Pavé de colin et sa crème de betterave rouge
portions de colin (100-120g) : 100
fumet de poisson : 8l
betteraves rouges : 3kg
ail semoule déshydraté : 0.02kg
oignons : 2.5k
crème liquide légère : 2l
sel poivre

1/ faire revenir les oignons et les betteraves rouges coupées en dés avec l'ail, l sel et le poivre
2/ ajouter la moitié du fumet de poisson et mixer le tout
3/ utiliser le fumet de poisson restant pour la cuisson du colin
4/ récupérer le jus de cuisson et laisser réduire, crémer et ajouter la purée de betteraves

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- Muffin au potiron
beurre : 2,100 kg
sucre : 1,800 kg
œuf : 50 pièces
farine T55 : 2,800 kg
levure chimique : 0,132 kg
noisette concassée : 0,500 kg

Pour l’insert au potiron :
beurre : 0,500 kg
potiron épluché : 3,750 kg
jus d'orange : 5 l

1/ dans un cul de poule mélanger le beurre pommade et le sucre, ajouter les œufs entiers battus.
2/ incorporer ensuite la farine et la levure mélangées.
3/ préparer l'insert au potiron donc faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les potirons.
4/ couper en brunoise, une fois revenu déglacer au jus d'orange et laisser réduire presque à sec.
5/ dans le moules à muffin les remplir au tiers de la hauteur, y poser l'insert, et compléter jusqu'au 3/4 de la hauteur totale, parsemez ensuite de noisette.
6/ cuire pendant 25 minutes à 150°C.

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